Koffie afstellen doe je stap voor stap: meet je recept, proef de koffie en verander één variabele tegelijk.
De Specialty Coffee Association beschrijft “dialing in” als het methodisch aanpassen van onder meer dosis, maling en extractie om de smaak te optimaliseren. Het belangrijke woord is methodisch: verander één ding, zet opnieuw, proef opnieuw.
Leg eerst je basis vast
Noteer voor espresso de droge dosis, drankopbrengst en tijd. Een gangbaar startpunt is 18 gram in, ongeveer 36 gram uit, waarna je op smaak corrigeert. Voor filter noteer je koffie, water, totale tijd en maling.
Wat de maling doet
Een fijnere maling vergroot het totale contactoppervlak en remt bij espresso doorgaans de doorstroming. Daardoor veranderen concentratie en extractie. Een grovere maling laat water doorgaans sneller passeren. De uitkomst hangt ook af van molen, deeltjesverdeling, roast en brewer.
| Wat je merkt | Eerste controle | Kleine aanpassing |
|---|---|---|
| Espresso loopt veel te snel | Dosis en verdeling | Iets fijner malen |
| Espresso druppelt of stopt | Dosis en puck | Iets grover malen |
| Filter smaakt dun en kort | Verhouding en contacttijd | Iets fijner of meer koffie |
| Filter smaakt droog en zwaar | Doorlooptijd en temperatuur | Iets grover of korter |
Doorlooptijd is een hulpmiddel
In een SCA-onderzoek meldde ongeveer de helft van de ondervraagde barista’s een gemiddelde espressotijd tussen 25 en 30 seconden, terwijl de gerapporteerde recepten duidelijk varieerden. Gebruik tijd daarom om verandering te zien, niet om een lekkere espresso af te keuren omdat hij een seconde buiten een venster valt.
Temperatuur werkt samen met de rest
Onderzoek naar filterkoffie liet zien dat temperatuur, tijd en maling vooral belangrijk zijn doordat ze sterkte en extractie beïnvloeden. Wanneer onderzoekers dezelfde sterkte en extractie bereikten, waren temperatuurverschillen binnen het geteste bereik minder bepalend dan vaak wordt aangenomen.
Bronnen
SCA Coffee Decoded — Dialing In; SCA — Defining the Ever-Changing Espresso; SCA — Brewing Temperature and Sensory Profile.